苏式泡菜酱

这款泡菜酱味道非常融合，既有蒜蓉辣酱的风味，又有橙汁的清香，颜色红亮，调制方法很简单。

口味：甜辣酸。

用料：泰国鸡酱820克，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，番茄沙司150克，蚝油、白醋各200克，红彩椒4个，大蒜子、味精各50克，生姜30克，盐6克，新的浓缩橙汁130克。

制作：所有用料一起放入粉碎机内粉碎，取出即可。

应用：娃娃菜3.5千克洗净，切拇指般粗细的条，加入调好的酱料一起腌渍2.5小时，上菜时淋上芝麻油。

爽口萝卜汁

适合范围：用来腌白萝卜。

口味：复合甜酸味

用料：金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作：以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

建议：

味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。

苏式口水鸡酱

川式口味鸡辣味非常浓厚，而我们的口味鸡酱味道非常有层次感，除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。

口味：

咸鲜、麻辣、微甜。

用料：

A料（绵白糖300克，六月鲜酱油800克，麻辣鲜露460克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽500克）

熟白芝麻150克，四季宝花生酱、红油各500克，，黎红花椒油250克，味粉100克。

制作：

A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。

应用：

专门用来做口水鸡，具体做法：

1、草鸡宰杀制净后，加入腌料（腌料配比：盐1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小葱300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟。

2、锅内放入沸水10千克，放盐135克，小葱、生姜各200克烧开，放鸡小火烧15分钟，关火焖20分钟，捞出抹油，放凉后切成块，加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。

老醋花生汁

适合范围：

用来制作老醋花生。

口味：

咸鲜酸爽

用料：

水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。

制作：

以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。

建议：

口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。

啤酒芥辣汁

适合范围：

用来制作啤酒芥辣肚丝（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可）。

口味：

酒香味和芥末味浓郁

用料：

哈尔滨啤酒（醇厚型）500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。

制作：

以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

建议：

买不到青芥粉，可用芥末油来代替，建议将芥末油的用量降低至30克。

跳水汁

以前制作的跳水汁油量特别高，现在我们在调制时，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和葱油代替红油，成菜香味浓郁，而且有突出的葱香味。

口味：

咸鲜、微辣。

用料：

蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鲜小米辣50克）

蒸鱼豉油500克，美极鲜味汁100克，芝麻油15克，葱油50克。

制作：

蔬菜料洗净，放入榨汁机内，加入纯净水250克，榨成蔬菜汁，滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：

专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

摇滚拌菜汁

适合范围：

用来制作摇滚沙拉。

口味：

复合鲜香味

用料：

苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱50克。

制作：

将所有原料混合均匀。

自制芝麻酱：

白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。

建议：

如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。

香辣汁

以前调制香辣汁，都会使用大量的辣椒和红油，现在我们加入了蔬菜料和藤椒油，让香辣汁可以有更好的风味。

口味：咸鲜辣、微酸、微麻。

用料：

A料（蒜、香菜各150克，小葱100克）

味达美酱油200克，红油、麻辣鲜露各100克，辣鲜露、镇江香醋各50克，藤椒油、美极鲜味汁、糖水（绵白糖和水按照2:1调匀即可）各20克。

制作：

A料放入榨汁机内打成汁，过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：

专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。





 

果味芥辣捞汁

适合范围：

可以制作各种捞拌菜。

口味：

复合味，芥末味比较强烈

用料：

A料（柠檬1个切片，雪碧500克，芥末油200克）

东古一品鲜酱油2千克，美极鲜味汁800克，辣鲜露240克，苹果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，

制作：

将除A料之外的用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火放凉，再加入A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏存放即可

建议：

此酱汁适合制作海鲜类的捞拌菜，也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时，建议苹果醋和米醋也最后放，因为长时间加热，醋的香味容易挥发掉。

椒麻鸡卤汤

川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的，我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。

口味：

藤椒味。

用料：

二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。

制作：

锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。

应用：

拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。

复合沙拉汁

适合范围：

用来拌各种水果沙拉。

口味：

奶香味

用料：

丘比沙拉酱200克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。

制作：

以上原料调匀即可。

说明：

此酱汁加入浓缩柠檬汁后，味道更加清爽。

口水肺片汁

这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油，让菜肴吃起来更有滋味。

口味：

麻辣味。

用料：

金标生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻酱400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。

制作：

用芝麻油将芝麻酱稀释，再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。

应用：

拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟，加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。

酸辣汁

适合范围：

用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味：

酸辣开胃

用料：

米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。

制作：

以上原料调匀即可。

建议：

非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。

冰镇龙虾汁

很多酒店都在做冰镇小龙虾，传统的冰镇小龙虾多是用冰醉汁或泡椒汁来浸泡的，我们改良了酱汁的做法，用蔬菜料和香料熬酱汁，大家试试看。

口味：

咸鲜辣。

用料：

蔬菜料（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各100克）

香料（花椒、八角各30克，香叶15克，小茴香、白胡椒各20克）

东古一品鲜500克，花雕酒300克，辣鲜露450克，美极鲜味汁400克，盐、味精、鸡精各150克。

制作：

锅内放入清水10千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。

应用：

制作冰镇龙虾。将小龙虾1千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各50克，将龙虾煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾汁中泡制12小时即可。

爽口汁

适合范围：

用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。

口味：

酸甜带有浓郁的果香味

用料：

白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。

制作：

以上原料调匀即可。

建议：

此酱汁味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，也是很容易获得小朋友和女士的青睐的。

泡鸭掌汁

这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。

口味：

复合香辣味。

用料：

蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）

辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。

制作：

蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。

应用：

适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。

极品香汁

适合范围：

用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味：

酸辣爽口

用料：

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。

制作：

以上原料调匀即可。

建议：

此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。

粉皮汁

这款酱汁成本很低，主要用来拌粉皮、荞面等，适合家常菜馆来应用。

口味：

酸和芥末的炝味、

用料：

盐15克，味精10克，陈醋300克，芥末膏50克，白醋100克，凉开水150克，芡汤200克，白芝麻1克。

制作：

所有用料拌匀即可。

应用：

适合做粉皮、荞面之类的爽口菜，也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。

芡汤：

取盐500克，纯净水4500克，味精、白糖各100克调匀即可。

捞拌麻酱

适合范围：

拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味：

复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味

用料：

芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制作：

先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

建议：

此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。

东北麻辣汁

适合范围：

用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味：

麻辣味

用料：

白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。

制作：

所有用料调匀即可。

建议：

这款酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。

红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

凉皮汁

适合范围：

可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹，应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

口味：

复合酸辣味

用料：

香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）
农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克。

制作：

所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

建议：

这款酱汁咸味会重一点，所以如果是江南地区厨师试做，可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。

五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

豉香山椒汁

适合范围：

用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味：

鲜香酸辣

用料：

蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。

制作：

将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

建议：

这款酱汁冰镇后口感更棒，用来拌木耳是最佳选择。

薄荷香橙汁

【原料】

薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。

【制法】

盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。

【特点】

橙香味浓，口感清凉。

【适用范围】

浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。

特色酥鱼汁

适合范围：

活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味：

复合鲜香味

用料：

凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

建议：

复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁味道，但是圆泡椒的味道有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。

在这里给大家介绍我们的配方：

红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。

蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

渭北杂盘汁

适合范围：

用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。

口味：

复合味

用料：

芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。

制作：

1、芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。

2、炝椒油。锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。

建议：

此酱汁味道不错，比较适合北方厨师使用，用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点的。

茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清

水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

时蔬汁

适合范围：

用来拌制各种爽口蔬菜。

口味：

清爽酸辣味

用料：

橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。

制作：

所有用料调匀即可。

建议：

这款酱汁用来拌蔬菜，味道是不错的。如果是美观度要求很高的酒店，可将芝麻的用量减少一半。

陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

白切羊肉汁

适合范围：

用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

口味：

酸辣，带有花椒的麻味

用料：

盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

建议：

这款味汁味道不错，配方直接应用即可，南北厨师均适用。

姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

醋椒汁

适合范围：

跟捞汁的用法相同。

口味：

复合酸辣味

用料：

小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）

豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

建议：

如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。

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