9道旺畅销冷菜!第一道《茶香熏鸭脯》

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主料：鸭脯肉1500 克。

配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15

克。

调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油5 克、酱油5 克。

制作： 

1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀，

腌渍入味，然后送入笼中蒸熟； 

2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；

3、花茶用温水泡透； 

4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅

子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入

少许清水，至鸭身金黄油润时取出；

5、刷麻油，放凉冷藏备用； 

6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末

调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。

主料：鹿腱子肉5000 克。

配料：葱段60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒70 克、陈皮150 克、熟芝麻100 克、酥黄豆150 克。

调料：

盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。

批量制作：

1、鹿腩10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味； 

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤50 分 钟至熟，关火再泡30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分

条；

3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油； 

4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣 椒段、花椒爆炒出味，放卤油100 克（即红卤水表面飘着的那层油，

卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮 略炒，再添入毛汤3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐， 小火烧30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮，然后关火盛入保鲜盒备用即可。

主料：紫薯2500 克。 

调料：浓缩橙汁100 克、白糖250 克。

制作：

1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸1 小时，然后取出来压成泥，加入白糖调匀冷藏备用； 

2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁即可。

主料：佛手瓜15000 克。

配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100

克。

调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2 瓶、老抽300 克、味达美1000 克、生抽800 克、美极酱油 600 克、 红油250 克、香油150 克、纯净水2000 克。

批量制作：

1、佛手瓜洗净，去核改条； 

2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁； 

3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制5 个小时； 

4、上菜，码盘点缀即可。

主料：纸皮核桃仁1500 克。 

配料：50 克、食粉10 克。 

调料：麦芽糖400 克。

制作： 

1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑色部分；

2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；

3、另锅烧油热5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油； 

4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥油； 

5、撒白芝麻裹匀即成。

材料：生姜100 克、盐15 克、鸡汁10 克。

制作：

1、先将生姜100 克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；

2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍12 小时；

3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制12 小时；

4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。

主料：白卤牛腱肉400 克。

配料：香辣酥50克、熟白芝麻3 克。

调料：白糖40克、陈醋30克、蚝油20克、一品鲜10克、辣鲜露 5克、美极鲜5 克。

制作：

1、牛肉切2.5厘米见方的丁；

2、起锅入油热6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；

3、调料入盆调成汁；

4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；

5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；

6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；

7、拌匀装盘点缀上桌。

原料：花生米250 克。 

配料：茴香苗75 克。

调料：

盐15 克、桂皮5 克、香叶1 克、八角2 个、味精2 克、葱油5 克。

制作：

1、花生米在凉水中泡至回软；

2、锅内倒入清水1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡30 分钟后捞出； 

3、小茴香苗叶切1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。

主料：猪腰子10个。

配料：大葱段50克、姜片50克、泰椒段50克、红干椒节30克、橘

子皮50克、香叶5 片、八角5 个、鲜花椒20克。

调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100

克、一品鲜500 克、辣鲜露30克、麻油30克。

制作：

1、猪腰子去膜去骚，改片；

2、起锅上火入水加葱姜、料酒1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰

水中冰透控水；

3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；

4、起锅上火入油，放油300克，加其余配料炸香，直接导入腰片中；

5、拌匀，冷藏备用；

6、上菜，捞出装盘，点缀即可。