【话说 “天妇罗” 的得名】
新鲜的食材是第一重要的，日本有句谚语「たね七分に腕三分」，翻译过来就是 “七分食材三分技艺”，足见新鲜食材对制作料理的重要性；其次是面糊，要做到薄而均匀，好的天妇罗，面衣不能黏牙，咬上去要有清脆的声音，这个全靠厨师的技法；其三是油，一般的天妇罗使用芝麻油或菜籽油，而考究的店会用山茶花籽油。油温要稳定在160℃以保证炸出的色相。最后是蘸料，一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥，特制的蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖比较轻口，白萝卜泥有解腻的作用，当然据说真正的行家是不蘸料而直接入口吃的，这样的本味口感最佳。
现在的 “寿喜烧” 对日本人来说是极为地道的家乡料理而广受爱戴，同时也是日本人品尝顶级牛肉料理代表性的烹饪方式。同样的“寿喜烧”，关东与关西的做法却差别很大。
“关东风” 的寿喜烧可以称为“有汤”寿喜烧，也称为 “牛锅”。其火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合而成，一般是店家熬制好汤锅后呈上，客人自助涮肉。
寿喜烧用的牛肉
而关西风的 “寿喜烧” 是 “无汤” 寿喜烧。事先不放入汤汁，而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比，客人并不能轻易掌握 “关西风” 的调理技术。因此，“关西风” 寿喜烧一般是由店里的服务员负责料理的。
无论是 “关东风” 还是 “关西风” 的寿喜烧，现代主流食材均是高级牛肉薄片、大葱、春菊（日式茼蒿）、豆腐、魔芋丝等。在最后阶段，都会将出锅食材蘸生鸡蛋食用。为什么会蘸食生鸡蛋呢？这样既能将刚从沸腾锅里出炉的滚烫牛肉温度降至适宜入口的温度，又能将牛肉变得更加滑嫩，还带着一丝奶香。同时，打鸡蛋也是有讲究的，据说要打九又二分之一下最能保持蛋液的口感。为什么会有这“二分之一”下？也许是厨师的经验也可能是玄学吧。总之，鸡蛋才是寿喜烧的灵魂，选用的鸡蛋一定是上等的土鸡蛋哦。
“关东风” 和 “关西风” 寿喜烧并不是绝对从地域差异而区分的。日本各地的高级寿喜烧餐厅大多为 “关西风”，但 “关东风” 因为烹制起来相对简单，可以事先调好汤汁底料，在市场推广起来较为方便，不仅在日本国内比较多见，在海外更是占 “压倒性” 比例。所以不少食客以为自己在家乡也有吃到的寿喜烧大多是 “有汤” 的 “关东风” 寿喜烧吧。
