躬身料理50年,他将天妇罗烹饪至化境!

如果问一个外国人，印象中的日本料理是什么样的，天妇罗和寿司应该是被提到次数最多的两种菜式，哪怕大量用油的天妇罗在烹调方式上与其他日本料理截然不同。

回顾日本料理的历史，最早的油炸菜式由中国传入，但只限于宗教场合使用。经长期融合，再经葡萄牙和西班牙人传入了一种外裹面粉的油炸料理，在江户时代形成了当今天妇罗的原型。不过，由于做天妇罗必须使用当时还算非常贵重的油，所以这种料理普及度并不高。

江户中期，成本经济的菜籽油问世，大大降低了天妇罗的料理门槛。然而，由于天妇罗在制作时会产生高温，在江户（现东京）被严禁在室内烹饪，遂被小贩推到街上贩卖，与当时同属街上小贩食品的寿司相映成趣，并且同因使用东京湾捕获的鱼生作为食材，被称为江户前天妇罗。不过，口味重的关东人还是习惯用胡麻油作为炸油，口味清淡的关西则常用菜籽油。

战后，天妇罗料理呈现出多极发展的态势：在简餐店，天妇罗被做成盖浇饭或荞麦、乌冬面的“浇头”；在割烹或怀石料理店，天妇罗有可能是一道主菜；而那些原本在路边由小贩售卖的天妇罗，摇身一变成为天妇罗专门店。

在这些专门店里，前赴后继的料理人终于将天妇罗做成一种非常复杂悦目，能够代表日本料理神髓的料理，其中有一家餐馆对天妇罗的发展做出了突出贡献，那便是东京一家位于酒店里的餐厅“てんぷらと和食山の上”。

“山の上”酒店位于东京千代田区的御茶水，是家老牌酒店。1965年，酒店老板吉田俊男为了做大酒店的餐饮生意亲自招募厨师。其中，他面试了一位18岁的青年厨师，这人出生在东京，高中刚刚毕业。

“真是一张做和食的面孔啊。”

望着这个名叫近藤文夫的青年的脸，吉田俊男欣然将他录用，并把他分配到餐厅的和食部。只有在家做饭经验的近藤，被安排跟随老师傅料理作为餐厅招牌菜的天妇罗。不过，就在近藤入职不久，老师傅辞职离店，近藤开始全面执掌天妇罗料理了。

不到20岁就被要求独当一面，近藤文夫当时面临的压力可想而知。由于是酒店餐馆，近藤工作的地方不设休息时段，他每天工作的时间长达十几小时。为了把菜做好，他用微薄的工资购买料理书，并自费去名店就餐学习。近藤吃苦耐劳，水平成长很快，在23岁时成为餐馆的主厨。

“山の上”的客人里不乏东京名流，勤奋和天分让年轻的近藤很受关注，对近藤的料理也不断提出更高的期望。渴求进步的近藤，便想在天妇罗的食材上求变化。

当年近藤思索的问题现在看来简直不可思议，但在那个年代，天妇罗虽然问世已有数百年，所用的食材依旧只是海鲜，油炸蔬菜只在街边做家常菜的小铺里才有。

如今，年近80的近藤已经忘却开始尝试蔬菜天妇罗的准确日期，但他清晰记得做的第一种蔬菜天妇罗——芦笋。

“当时酒店内的几家餐厅都很忙，人手不够时，会叫其他餐饮部的厨师来帮忙。”

在西餐部帮忙时，近藤对西餐里常用的芦笋非常感兴趣，他尝试将芦笋油炸后觉得美味异常。于是，从芦笋开始，越来越多的蔬菜进入餐馆天妇罗的菜单。

然而，食客并不买账。

“怎么可以给客人吃蔬菜？”，“天妇罗不是只有鱼的吗？”，客人和同僚的质疑不绝于耳。尽管如此，近藤努力寻找让蔬菜天妇罗更好吃的方法。他发现，为了让天妇罗的香气和味道更佳，面衣的浓度和厚度是关键。他认为，相对于海鲜类天妇罗，蔬菜天妇罗的面衣不能过厚。于是，近藤的蔬菜天妇罗采取薄面衣的做法。

然而，一些客人更不买账了。

“这面衣究竟是什么东西？”，“吃多少都不会饱啊！”，一直以来，热量高，有饱腹感是天妇罗给食客的固有印象，又用蔬菜，又是薄面衣，近藤的天妇罗与大众的一般做法格格不入，有的客人称之为“邪道”。

料理被辱为“邪道”，近藤并不是没有迟疑过。此时，吉田俊男给予近藤充分信任，鼓励近藤坚持自己的风格，近藤的名人熟客也为他打气。

当时的日本进入战后的经济起飞期，用官样的话说就是“人民群众的生活水平日益提高”，人们的饮食习惯逐渐转变，接受程度也趋向多元化，近藤的蔬菜天妇罗受到更多食客的认可，越来越多的厨师把蔬菜作为天妇罗的食材，终于使之成为天妇罗料理的常规菜式。

近藤的努力也给吉田带来了回报，在近藤入店前，和食部每月营收额不到一百万日元，而当近藤在酒店工作20年后，他的餐厅每年为酒店贡献3亿日元的营收，去除通胀因素，增长仍是十分可观。

题外话，“山の上”的和食部也培养着其他优秀厨师，近藤入店后不久，一名出生在栃木县的厨师到店工作，成为近藤的搭档，这名厨师也非常优秀，并做到店里的厨师长，后来独立，在东京京桥开了一家以自己姓氏命名的天妇罗专门店，这名厨师的名号大概老饕们都很熟悉了，东京天妇罗名店米其林一星餐厅“深町”的店主深町正男。

因为“山の上”贡献出近藤和深町两位天妇罗名匠，两人并他们的徒子徒孙，被称为天妇罗的“山の上”系。

1991年，44岁的近藤文夫已经在“山の上”工作了26年，对他来说，渴望有一家自己的店铺，能够随心所欲做自己想要的天妇罗的意愿越发强烈。在与吉田社长长谈后，近藤辞去了“山の上”和食部料理长的职务，将餐馆交于深町正男。随后，在银座一块不过9坪（约30平方米）的店铺里，天妇罗近藤开业大吉。

银座真是寸土寸金，小小的店铺转让费高达1.2亿日元，近藤将几十年的积蓄全部赌上，支持他的哥哥也抵押了房产换取银行贷款。独立时，作为对“山の上”酒店多年栽培的回报，为避免出现“抢酒店客人”的现象，近藤包括酒店都没有向外界哪怕熟客宣布他离店独立的消息。

在现在来看，就是完全不做营销，不做广告。前三个月，天妇罗近藤的生意一般，月营业额不过400万。回忆起当时的情形，近藤曾说：“如果就那样下去，那我只能谢罪了。”

但口碑是会慢慢累积的，熟客也发现了近藤的去向，独立半年后，近藤的生意越来越好，到一周年时营业额已超过700万，并在独立的第7年还清了所有的贷款，随后，近藤把店铺搬到同在银座，一座更大的店铺里。

近藤料理天妇罗的技艺也入化境，自2009年以来连续8年获得米其林二星的评价，是在米其林评价体系里全日本持续评价最高的天妇罗餐厅。

走入店内，一眼就看见近藤，与照片相比，他苍老了许多，几乎是驮着背为客人做菜，但眼神集中，表情严肃。店里很热闹，日本人、外国人济济一堂，中国同胞就有几组。吧台后，小厨师正在给两口炸锅换油，他们将锅里的炸油全部倒出，再添加入新油。

与大多数关东天妇罗厨师一样，近藤店里用的炸油是胡麻油，以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合做成。炸油决定了天妇罗料理的香味和口感，为始终保持炸油品质，晚上的营业时段里，近藤会更换5到6次炸油。

店里的菜单很简单，列出了不同价位的套餐。要了招牌的天妇罗套餐，不一会儿，仲居先呈上了一份小菜。

「佃煮樱花虾」

将昆布放入酱油、砂糖、味霖调成的酱汁炖煮骏河湾产的樱虾，口味甜而微辣，很开胃。日本料理里，佃煮作出的菜式多用开胃、下饭或下酒，其最有名的菜式是长野县的乡土料理，以昆虫为食材制作的佃煮昆虫。

小菜过后，仲居呈上了天妇罗的调料，从左至右依次是萝卜泥，用来放天酱油的小碗及盐。每日清晨，近藤的厨师开始刨柴鱼片，然后添加味霖和浓口酱油，经两次煮沸后过滤而成天酱油。做法简单，却是天妇罗最重要的蘸酱。

「车海老」

绝大多数江户前天妇罗料理店的套餐会以车海老打头阵，并且，一般将虾头和虾身分别处理，做成两道料理。

如近藤这样讲究的店铺，虾是来自名产地熊本县的天草，在油炸前才开始处理，厨师熟练地剥虾，在生虾的腹部下刀，并去除虾的关节，同时切除尾部尖角和虾尾以免做成料理后伤到食客的口腔。

大家应该知道，大多数天妇罗品种，是采取裹面粉，蘸面衣再油炸的步骤来料理。而虾头贵在于炸出酥脆的口感，因此只裹粉，不蘸面衣，用高于其他食材的油温油炸，纸上的虾头香气四溢，水分经高温油炸短时间就蒸发，虾头脆的迷人。

虾身则采取了传统炸法，火红的颜色是江户前天妇罗的标志。在市面上，有的厨师比如深町正男，喜欢将虾略炸一下就呈上，虾身维持在半熟状态。而近藤的炸虾身则接近全熟，不过，为了提升口感，他并不是一口气把虾炸熟，而是炸至半熟后取出油锅，放在一边利用面衣的余热和虾身的水分将虾焖熟（蒸熟）。这种既有炸，又有蒸的过程是天妇罗料理的原理，近藤在处理车海老时对该原理进行了放大运用。

「芦笋」

作为近藤第一种尝试做成天妇罗的蔬菜，芦笋自然是店里最得心应手的料理之一。近藤的芦笋选自北海道的新冠村，笋根一般在六年以上。料理芦笋时，近藤的做法十分精细：因笋头容易蘸面衣，油炸后容易过大，他的笋头没有裹粉只蘸了点面衣；油炸时则采用了和车海老一样的方式，炸到半熟时起锅，用余热将芦笋蒸熟。呈上时，切口极美，入口甜嫩。

「甜椒」

近藤选用的甜椒几乎没有辣味，由于甜椒表面光滑，入油锅后面衣容易散落，一般厨师会蘸厚面衣并用稍高温油炸促使面衣成形，近藤则不同，他在处理时不刻意裹厚面衣，而只是稍厚一些，以精确的手感使甜椒出锅后面衣依旧保持轻薄。

店里的客人进进出出，看见好几组由本地人带着的外国人前来就餐，外国人新奇地东看西看的眼神，嘀嘀咕咕把弄筷子的有趣模样，以及和不会外语的厨师“鸡同鸭讲”的对话，让餐馆充满了欢乐的气氛。

「沙梭」

沙梭以东京湾（江户前）产最佳，近藤当然只会选择这里的渔获。做成天妇罗，是沙梭最常见的做法，也是日料厨师几乎人人会的菜式。近藤在处理时讲究严控油温，一方面避免高温使鱼身和面衣变深影响卖相，另一方面避免轻薄的鱼肉炸过头，确实是处理得非常精细。

「圆茄」

京都上贺茂产的圆茄位列京野菜名录，皮薄多汁，是近藤偏爱的天妇罗食材。圆茄属于“比较大”的食材，很容易出现料理时外面已变色，而里面茄肉还是生的现象。近藤在处理时善用面衣的热度及内部的水分蒸熟茄肉，而关键便在于面衣和油温的精准控制。分析近藤的天妇罗做法，确可称之控制（面衣）浓度和（油锅）温度的艺术。

「大眼鯒」

大眼鯒是江户前夏季的时令渔获，和沙梭同为当季天妇罗的代表，但与沙梭的轻炸和低油温相比，近藤在炸大眼鯒时则讲究炸透，之所以如此，因大眼鯒在海底生活，身上多粘液，光靠料理前水冲会破坏肉质，近藤则想出了“深炸”的方式，也使鱼肉变得松软。

近藤的炸台非常整洁，抬头看了看油烟机的入风口，即使营业了一天还是蹭亮，没有一丝陈旧的油污，仿佛能想象出每日营业后学徒努力把全店擦干净的场景。

「秋葵」

“不能用市面上的大秋葵。”

在他的著作里，近藤曾记录下自己选择秋葵的心得。他认为，大秋葵肉硬而种子大，不适合做天妇罗；近藤所用的是4厘米左右的秋葵，由于市面上小秋葵并不多，他联系农家为他专供。料理时，为了体现秋葵特有的粘腻感，近藤会炸的比较浅，并烘托出秋葵的香气。

「星鳗」

星鳗大概是江户前最有名的天妇罗食材了，在很多天妇罗专门店有这样一个“表演项目”，滚烫的星鳗呈给食客，还冒着热气。此时，厨师会拿起筷子，把食客面前的星鳗划成两段。在过关的店里，星鳗炸的酥脆，划开时会发出在呲呲的声音，甚是好听。

按照江户前的传统，星鳗要用东京湾的，但现在对马海峡抑或濑户内海的星鳗品质也很高，近藤曾坚持只用东京湾的星鳗，今天忽然兴起，问厨师“这是本地的星鳗吗？”得到的回答却是“对马海峡的。”

炸星鳗油温控制是难点，炸出酥脆需要高油温，但持续高温又容易使鳗肉过于脱水而炸糊，近藤的手法是入锅时高油温，然后通过火候降低油温，在酥脆和肉质间寻找平衡。

「紫苏叶海胆卷」

美食届的说法之一，江户前天妇罗名菜——紫苏叶海胆卷，是近藤文夫和深町正男在“山の上”的创作，是“山の上”系天妇罗店的招牌。

在其他日本料理场合，海胆是一个只要预处理得当就不会难吃的食材，而预处理一般是海胆供应商的工作，厨师要做的，只是把木盒里的海胆舀出分给食客即可。但做成天妇罗时，厨师要注意的便有很多。海胆软嫩，经不起长时间油炸，厨师的动作必须十分小心。在厨师的悉心料理下，油炸紫苏叶的清香和海胆的甘甜结合在一起，美味异常。

「天茶」

在一套料理的最后，客人可选天妇罗盖饭或者天妇罗茶泡饭，今天，在盖饭或茶泡饭上的是虾和小柱混炸的天妇罗饼。

天妇罗茶泡饭的茶汁，由昆布鲣鱼汁添加焙茶后煮成，在近藤的店里，茶汁在客人现点后现煮。出汁是最纯粹的日本味道，是日本料理的味觉之源。配上炸饼，香、鲜、咸、甜俱全，给一餐划上完美的句号。

已近午夜，在炸台前站了一晚上的近藤苍老却不见疲惫，依旧是一脸严肃，在这个位子上他已工作了超过50年，也许，并不是每位客人都知道他在料理发展史上的贡献，但他所做的料理却是实打实的优秀。

向近藤提出签名和合影的要求，他欣然同意，待他做完一组天妇罗，又见学徒换油时，他认真的签名，并在店门口合影，此时，一晚严肃的他，笑了一下。

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