烧椒拌牛肉
原料：杭椒10克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉200克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
花椒牛肉
1、将牛腱肉2500克下卤锅中卤制50分钟捞出，切成厚0.2厘米长宽3厘米不等的块。将牛肉块下6层油温的炸制成金黄色待用。
2、将锅中加红油400克，红花椒50克。青花椒50克、灯笼椒节500克，炒制棕红色，下入牛肉块，卤水100克，十三香50克，盐20克、味精20克，藤椒油10克、香油20克收制成菜。将牛肉放冷后装盘撒上芝麻即可。
酸爽牛肉
制作：
1、牛肉烧熟切片；老坛酸菜切片冲水（不要冲太淡）。
2、取锅放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入高汤烧开，加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味，再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。
七星椒姜汁牛肉
原料：牛腱子肉400克 鲜七星椒末30克 八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量 香菜少许
制法：
1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。
2.锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。
烧椒拌牛肉
此菜卖点：
烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
主料：用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。杭椒110克，红椒10克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，花椒油2克），小葱30克，蒜末10克，清油50克。
制作做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，去掉起泡的黑皮，用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油烧热浇在蒜末上使其炸香，小葱切成1厘米长的节。
3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片纳盆加入A料、小葱段、炸香的蒜末和少许蒜油拌制均匀，上桌即可。
制作关键：
1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2、菜品的底味一定要给足。
稻香牛肉
亮点：
卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。
原料：牛腱子肉10斤。
调料：川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香葱碎各5克。
自制稻香酱料配方：
菜籽油1500克、红油900克，李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香，调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克
制作方法：
1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。
2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。
3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
技术点拨：
如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。
盐边牛肉
原料：牛肉75克
辅料：蚝油50克、白糖15克、美极鲜15克、辣鲜露15克、蒸鱼豉油15克、独留醋20克、自制红油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克，小泰椒1个
做法：
先将以上调料加在一起调制成汁水备用辣油出品时放、然后在把75克牛肉切片加入小泰椒，油炸花生（小泰椒切圈）和事先调制好的汁水搅拌均匀后加入香菜和辣油（辣油的比例是一比一，自制的红油和辣油）出品即可。（牛肉的原料和招牌酱牛腱相同）。
注意事项：
1、香菜最后放 避免香菜老掉，牛肉不得切太碎。
2、出品时汤汁不得剩太多，小泰椒是和牛肉一起拌（出品将小泰椒放在牛肉上面，辣油是在拌菜时放。
牛肉卤制：
原料：李锦记叉烧酱1罐，李锦记排骨酱1瓶，财神蚝油77克，海天金标生抽125克，海天老抽王125克，单晶冰糖250，家乐鸡粉15克，太太乐鸡精15克，花椒10克，八角12克，桂皮5克，香叶3克，小茴香5克，生姜丝100克，京葱50克，小葱200克，蒜子10个，黄酒2勺，（出品酱料10克）
做法：
将10斤牛腱子完全解冻后将牛腱的老筋去掉牛腱大的竖着一改二，（完全解冻是指牛腱内部没有冻心）改好刀后用活水将牛腱的血水冲掉，用干净的耳锅加水、冷水将牛腱放入（水量漫过牛肉即可）等水烧开15分钟后捞起将牛腱用清水清洗。
另起锅，将锅烧至通红，清洗一遍，然后再把锅内水渍烧干，放入一马勺色拉油，将牛腱放入锅内煎至金黄色捞起备用。
然后把锅洗干净，将锅内水渍烧干，加入两马勺色拉油，等油温烧热放入蒜子生姜、京葱、小葱煸出香味，然后放入香料，再把煎黄的牛腱和配料加入，然后加入15斤水，用马勺将锅内的调料搅拌均匀，开大火将汤汁烧开后开小火慢炖1个小时关火，等锅内汤汁冷却后再开中小火将锅内汤汁烧浓，把牛肉捞起、冷却后用保鲜膜一个一个包起放入保鲜盒进行存放。
熬辣油：
原料：整个红太阳6号干辣椒（干一点的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小葱550克。
做法：
把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，等白芝麻炸黄即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。
注意事项：
用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；
红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。
熬红油：
原料：红太阳辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小葱550克、生姜丝90克
做法：
把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加入生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用即可使用、使用时用过滤网把渣子过滤掉。
干拌牛肉
主料：牛肉150克
辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：咸辣味
制作：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
提示：
牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。
斗篷牛肉
主料：带皮牛肉
辅料：姜、葱、蒜粒、姜粒、花生瓣、香菜、葱丝
调料：盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻
做法：
1、取带皮牛肉治净，先投入沸水锅汆一水，再放高压锅里加姜葱和清水，上火压35分钟后，取出来修切整齐，随后制成卷状并用保鲜膜包裹好，放保鲜冰箱冷藏成型。
2、在盘中垫黄瓜丝，把制好的带皮牛肉切成薄片后，铺在上边，再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁，最后撒上花生瓣、香菜和葱丝，即成。
