36年只做葱油饼,他惊动了BBC来拍纪录片

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


摘要


一座城里有很多故事

城市在变

城市里的老味道

有些却能保留下来

这多亏这些有手艺的人


编辑   吴茜 刘州



阿大,今年60岁,因为在家里排行老大,所以大家都喜欢喊他为“阿大”。他28岁起做葱油饼,平均每天400只。至今32年,将做过的葱油饼连在一起相当于从上海到台北的距离。

  


如今,正宗的老上海葱油饼可谓绝迹,其中茂名南路159弄2号后门的阿大葱油饼称得上“活化石”,阿大的葱油饼上过央视,被地方卫视采访过,甚至BBC都来为他拍摄纪录片。


阿大的葱油饼是用心做的。三十多年如一日,虽然枯燥,但阿大从未放弃过葱油饼。做葱油饼的时候,阿大的身子低到葱油饼面前。不是因为做葱油饼需要这样,而是因为小时候一次事故留下的后遗症。


小时候的阿大背非常挺直,和现在完全不同。但是因为6年级务农时不小心伤到脊髓,后来随着年纪的增长,驼背开始出现并越来越严重。直到现在,阿大的背部已然严重突起。

  


阿大葱油饼门口的队伍从未停止过。寒冬人们裹着厚厚的衣服,一边瑟瑟发抖等着,一边凑在门口观看阿大的精湛手艺。夏天,人们靠边排队站在屋檐阴凉下,耐心等待着这老上海的传统味道。一年四季,晴雨未变。


为了吃一口阿大葱油饼,通常要排三刻钟到两个钟头的队,具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。

  


怕就怕一口气买20只,后头的食客必定光火,因为一炉只做20只,每炉30分钟,所以大家要多熬1个小时。当然,在阿大眼里,这没啥稀奇,他印象最深的单笔纪录是100只,这对其他客人绝对是一种折磨。

  


阿大从来不会因为让人等着着急,就将就把葱油饼糊涂做了。阿大追求的是每一个细节都做到极致,无论是用料选择、揉面、配菜、煎饼还是烘烤。有人说,从阿大身上体现的是匠心,是对老上海滩小吃的认真和负责,葱油饼里有满满的人情味道。

  


他先是将面揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花。


长条被卷起,重新成为小团,只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀,没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜,抹到盐的地方则咸鲜;没有油酥的地方弹性十足,有油酥的地方酥松可口。一个饼,在阿大手中有了令人回味的层次。

  


阿大一面煎,一面往饼上涂抹油。15分钟,两面都煎黄了,香气扑鼻。阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。


铁板下,9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。烘这道工序是阿大的秘方之一,这是为了用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻。5分钟后,炉盖打开,香气弥漫,勾魂。


终于一炉葱油饼出锅。等在队伍最前端的人雀跃不已,伸手就要拿。阿大立刻阻止。在完成这一炉子饼的沉静的30分钟里,阿大第一次开口说话:“不许拿!要放2分钟才可以。不然不脆!”

  


尽管是不同食客们拍的阿大,但每一张里的阿大看起来都那么认真、那么努力。我被圈粉了,实实在在地。

  


阿大有3套房子,都是老洋房,不是因为钱,而是喜欢这门手艺,吃饼的人甚至建议他抬高价格,但是阿大没有这么听。阿大说他要花几年的时间去培养他的传承人,为了让这老上海传统的味道永久地流传下去。

  


一座城里有很多故事,城市在变,城市里的老味道有些却能保留下来,这多亏这些有手艺的人。

 


每一次能吃到阿大,你都可以吃出他对生活的理解,平淡但认真。或许有一天,它也会终将成为你我记忆里的味道,但请记住阿大和他的葱油饼,这一生每当回忆时,或许也还能给你带来大大的满足和浓浓的幸福。


看完以后

好想来一个阿大葱油饼

来源:上海吃货团


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